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摘要
试验对即食腌腊板鸭的工艺技术进行了研究,结果表明:腌制时的基本配料是食盐添加量为6%,硝酸钠添加量为0.03%,香辛料0.3%,腌制工艺条件是58℃温度下腌制96h;板鸭干制最佳条件是湿度控制在65%以下,采用不同温度分两阶段进行加热烘烤,初始2h采用70℃温度干制,然后在55℃温度下烘烤干制至结束;采用121℃杀菌25min的杀菌工艺参数,产品有较好的保质期和感官质量。
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单位宜宾学院; 四川彭州广乐食品有限公司; 生命科学与食品工程学院
