黑籽瓜种子蛋白质的功能特性

作者：邓芝串; 张超; 张晖; 陆晓婷; 王立; 钱海峰; 齐希光

来源：食品工业科技, 2014, 35(10): 115-124.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.017

• 黑籽瓜种子
• 蛋白质
• DSC
• 功能特性

为了探究不同影响因素对黑籽瓜种子蛋白质功能特性的影响。采用碱溶酸沉法制备黑籽瓜种子蛋白。用DSC测定蛋白质的变性温度,研究pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明:黑籽瓜种子蛋白的热稳定性相对较好,变性温度为84.79℃;较低的NaCl浓度(01mol/L),对蛋白的各项功能性质有利,但当NaCl浓度继续升高,会降低蛋白的各项功能性质;温度对蛋白质不同性质的影响不同,但随着温度的升高,蛋白质的各项功能性质都呈现先增加后降低的趋势;pH对蛋白质的各项功能性质的影响显著。除乳化稳定性外,各项功能性质在等电点附近均较差,远离等电点,各种功能性质均得到改善。pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白质的功能特性有显著影响,通过调节这些因素能明显改善黑籽瓜种子蛋白质的功能特性。

• 单位
  江南大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心