发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化

作者：周强^*; 刘蒙佳; 戴美丽; 雷昌贵; 孟宇竹

来源：中国调味品, 2019, 44(04): 6-10.

• 西芹
• 功能性泡菜
• 发酵条件
• 工艺
• 品质

以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P<0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。

• 单位
  福建师范大学闽南科技学院; 河南质量工程职业学院