抗酸乳后酸化的研究进展

作者：刘艳玲; 张媛; 赵丽娜; 范春刚; 王妙姝; 康红艳; 田洪涛^*

来源：食品科技, 2018, 43(09): 104-108.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.09.019

• 酸乳
• 抗后酸化
• 保加利亚乳杆菌
• 控制措施
• 作用机制

酸乳在储藏、销售直至食用前,由于乳酸菌仍会生长繁殖,继续产酸,导致pH下降,出现后酸化现象。后酸化是影响酸乳贮藏期间感官品质、风味特性以及稳定性的重要因素,是决定产品货架期的重要指标。针对这一问题,文章对抗酸乳后酸化的研究进展进行了阐述。

• 单位
  河北农业大学