大理漾泡、紫皮核桃仁营养成分及风味物质的比较分析

作者：刘艳; 陶亮; 顾凡; 代佳和^*; 田洋

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023050320

• 核桃仁
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 矿物质元素
• 风味物质

为研究大理漾泡、紫皮核桃仁营养元素及风味物质的差异，以两种核桃仁为原料，分别测定其氨基酸、脂肪酸、基本营养素、矿物质元素含量，采用气相色谱质谱联用法（GC-MS）检测两种核桃仁之间的挥发性成分。结果表明，紫皮核桃仁总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别高于漾泡核桃仁，差异均有统计学意义（均P＜0.05）；两种核桃仁中均检出3种饱和脂肪酸，其中漾泡核桃仁的棕榈酸含量（4.17%）高于紫皮（2.69%）；均检出5种不饱和脂肪酸，其中，紫皮核桃仁的油酸、花生一烯酸和亚麻酸含量均高于漾泡核桃仁（均P<0.05），棕榈一烯酸和亚油酸含量低于漾泡核桃仁，差异均有统计学意义（P<0.05）；紫皮核桃仁脂肪、蛋白质、碳水化合物含量均高于漾泡核桃（均P<0.05)；共检出9种矿物质元素，紫皮核桃中P、Zn、Fe、Cu、Na、K元素含量高于漾泡核桃（P＜0.05）；从漾泡、紫皮核桃仁中分别鉴定出30种、33种挥发性风味物质，其中醇类、醛类、酮类化合物是紫皮核桃的主要风味物质，而漾泡核桃的主要风味物质是醇类和烯烃类化合物（19.948%、3.819%）。两种核桃中醇类化合物峰面积占比最高，对气味贡献较大，尤其己醇峰面积占比最高，可赋予核桃淡青的嫩枝叶气息、酒香、果香和脂肪气息。以上结果表明两种核桃都具有较高的营养价值，紫皮核桃略胜一筹。

• 单位
  滇西应用技术大学; 云南农业大学