不同淀粉对高水分组织化花生蛋白品质影响

作者：关家乐; 张一凡; 朱晶; 梁春艳; 朱旻鹏^*; 肖志刚^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(11): 115-123.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000524

• 淀粉
• 花生蛋白
• 质构特性
• 二级结构
• 微观结构

以花生蛋白粉为主要原料，研究木薯淀粉(CS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)和羟丙基淀粉(HS)对高水分挤压组织化花生蛋白质构特性、色泽、吸水吸油能力及蛋白结构的影响。结果表明，分别添加3%ADSP、6%HS可使产品组织化度显著提高，随着淀粉添加量增加，产品硬度和咀嚼性显著降低，但L*值显著增加；HS可显著改善组织化蛋白吸水、吸油能力，分别达3.05 g/g和1.17 g/g。红外光谱和扫描电镜分析表明，ADSP、HS促进蛋白质二级结构由无规则卷曲向β-折叠转变，有利于蛋白质二级结构的稳定和蛋白质网络结构的形成。化学交联键变化表明，淀粉促进了蛋白质间疏水相互作用，疏水相互作用和二硫键交互作用是形成组织化花生蛋白网络状纤维结构的主要作用力。

• 单位
  沈阳师范大学