发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化

作者：周强; 黄林; 田陈聃; 刘蒙佳^*

来源：中国调味品, 2018, 43(11): 6-11.

• 功能性泡菜
• 发酵条件
• 品质
• 工艺

以卷心菜为主要原料,添加枸杞、黄芪、党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜。通过对腌制的卷心菜进行感官评价并测定其酸度、可溶性固形物、乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡菜品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加量1%,在此工艺条件下所得的泡菜,口感脆嫩酸甜,香气醇正,具有保健功效。

• 单位
  福建师范大学闽南科技学院