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摘要
为改善酸羊乳风味与品质，提高酸羊乳的功能价值，将自浆水中筛选的植物乳杆菌JS5和JS19用于羊乳发酵，研究其对酸羊乳理化性质、质构特性及功能特性的影响。结果表明：2种植物乳杆菌与商业发酵剂复合发酵后，均能在贮藏期内有效提高酸羊乳持水性和表观黏度，降低其硬度与胶着性，促进乙醛和双乙酰的释放；添加植物乳杆菌JS5的酸羊乳胆固醇降解率显著高于对照组（P<0.05），最高可达36.62%；添加植物乳杆菌JS19的酸羊乳体外抗氧化能力更强，贮藏1 d时1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达70.58%，铁离子还原/抗氧化能力达32.03μmol/L。2种菌株均为适用于羊乳发酵生产的优良菌株。
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