鱼露中的氨基酸态氮的甲醛法与分光光度计法的比较

作者：丛云霞; 丁世杰; 杨扬

来源：食品安全导刊, 2020, (27): 104-105.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.27.074

• 鱼露
• 氨基酸态氮
• 甲醛法
• 分光光度法

氨基酸态氮是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中,降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。通过氨基酸态氮的含量来衡量发酵产品发酵的程度,氨基酸态氮在调味品中可以发挥增味物质的功效。本文比较两种氨基酸态氮检验方法的优缺点,希望能为鱼露中氨基酸态氮的研究提供参考。