回糟发酵新技术的研究

作者：余有贵; 孙长庚; 熊翔; 杨志龙; 罗俊

来源：食品工业, 2005, (04): 31-33.

• 回糟
• 热水降酸
• 新技术
• 发酵 refermentative dregs reducing sour with hot water new technology fermentation

采用“热水喷淋洗糟降酸,结合减曲、加糖化酶、用AADY”新技术对回糟进行发酵,研究它对回糟降酸与回糟发酵醅的主要理化指标、产酒量及其酒质的影响。试验结果表明:(1)“热水喷淋洗糟降酸”新工艺与传统的“蒸汽加热排酸”工艺相比,回糟降酸显著(p<0.05),可控制在2.0以内;(2)新技术与传统的回糟发酵工艺相比,回糟产酒量提高30kg/甑以上(p<0.05),且酒的质量无明显差异。

• 单位
  湖南湘窖酒业有限公司; 邵阳学院