低pH值条件下不同大豆蛋白组分聚合性能研究

作者：徐红华; 丁瑞; 郭珊珊; 马金玉; 高子雯; 马彩虹

来源：农业机械学报, 2019, 50(12): 380-386.

• 大豆蛋白
• pH值
• 聚合性能
• 微观结构

改变蛋白质聚合结构是获得蛋白质不同功能性质的有效手段。研究了低pH值(1. 5～3. 5)条件下大豆蛋白各主要成分(可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基)热致凝胶的聚合类型。通过流变特性、质构特性、聚合物形态和聚合驱动力的结果可以看出,多数大豆蛋白组分在pH值2. 0时形成柔长细链状的细链凝胶,7S和酸性亚基纤维化明显,pH值3. 5处多为颗粒形、短簇片状的颗粒凝胶;细链凝胶表观粘度降低幅度较颗粒凝胶大,硬度相对较低;细链凝胶的主要驱动力以非共价键的疏水相互作用为主,颗粒凝胶的主要驱动力以共价键二硫键为主。

• 单位
  东北农业大学