乳酸链球菌-丁香提取物对调理牛排低温贮藏期间品质变化的影响

作者：李毅丽; 张铎; 崔润丽

来源：现代食品, 2022, 28(15): 148-152.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.15.037

• 调理牛排
• 乳酸链球菌
• 丁香提取物
• 低温
• 品质

本文以调理牛排为研究对象，分别添加Nisin、丁香提取物和Nisin-丁香提取物复配保鲜剂处理调理牛排，通过测定硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid,TBA）、蒸煮损失率、pH、TVB-N和菌落总数的变化，探讨Nisin、丁香提取物及复配保鲜剂对调理牛排贮藏品质的保鲜效果。结果表明，与对照组相比，在贮藏期间随着冷藏时间的增加，添加Nisin和丁香提取物可明显抑制调理牛排中微生物的生长，降低TBA，延缓脂质氧化，抑制TVB-N增加，降低pH，减少碱性物质的产生，并抑制肌肉组织的水分流失，降低调理牛排的蒸煮损失率。其中，将Nisin-丁香提取物复配并应用到调理牛排中，保鲜效果最佳，可使调理牛排货架期延长2～3 d。

• 单位
  河北化工医药职业技术学院