不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较

作者：张志衡; 陈振家^*; 李玉娥; 王晓闻; 张雪冰

来源：现代食品科技, 2022, 38(04): 161-170.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.4.0924

• 酸浆添加量
• 豆腐
• 凝胶特性

以同一品种的大豆为原料制取豆浆后，添加不同比例酸浆（20%、23%、26%），所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定，分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明：随着酸浆添加量的增加，豆腐的质构性增强，在26%时豆腐的硬度达到最大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均显著下降（p<0.05），蛋白质含量从13.09%增加到15.28%；二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力，二者占比超过90%，离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力，11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶，大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成；随着酸浆添加量的增加，酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙，α螺旋含量由16.00%减少到15.83%，无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知，酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。

• 单位
  山西农业大学