赊店老酒大曲质量差异研究

作者：刘延波; 刘润雨; 赵志军; 王贤; 孙西玉; 潘春梅^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(23): 77-80+87.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.013

• 大曲
• 理化指标
• 微生物
• 质量标准
• 感官特征

大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P <0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显著(P> 0.05),其它理化指标差异均显著(P <0.05)。说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用。

• 单位
  河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院; 赊店老酒股份有限公司