热处理对玉米粉中黄曲霉毒素B_1含量变化的影响

作者：张超; 马越; 赵晓燕; 汪芬; 曾雅丽

来源：中国粮油学报, 2012, (11): 10-13.

• 玉米粉
• 黄曲霉毒素
• B1热处理
• 动力学
• 食品加工 corn powder
• aflatoxin B1
• thermal treatment
• kinetics
• food processing

黄曲霉毒素B1(AFB1)是霉菌的次级代谢产物,是玉米的主要污染物之一,对人类和家畜的健康均有较大危害。研究热处理对玉米粉中黄曲霉毒素B1(AFB1)含量变化的影响,建立玉米粉中AFB1含量变化与处理条件的动力学模型。试验结果显示在热处理过程中,玉米粉中AFB1的残留率随着处理温度的升高而降低,随着处理时间的延长而降低。依据阿伦尼乌斯方程,玉米粉中AFB1含量变化属于一级反应,其活化能为42.2 kJ/mol,在100～200℃范围内,该模型可以有效预测玉米粉中AFB1在热处理过程中含量变化规律,模型预测值与实测值相关系数高于0.80。

• 单位
  北京市农林科学院蔬菜研究中心