不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

作者：姜秀丽; 孔保华; 夏秀芳; 刘骞; 吕虹

来源：食品工业科技, 2016, (23): 67-71+76.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.004

• 猪肉脯
• 烘干时间
• 低场核磁共振
• 品质
• 主成分分析 dried pork slices
• drying time
• LF-NMR
• quality
• principal component analysis

本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间(2、3、4、5 h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T_2弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(p<0.05);L*、a*和剪切力显著增加(p<0.05),并在烘干时间4 h时,感官评分最高(p<0.05)。PCA结果表明,T_21、T_23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移...

• 单位
  东北农业大学