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摘要
明确线粒体膜通透性转换孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体膜通透性、嵴结构、细胞色素c释放等损伤水平变化及嫩度的影响，揭示损伤导致细胞色素c释放激活细胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用。选取成年杂交黄牛背最长肌，对比分析经过苍术苷处理（处理组）和未处理（对照组）牛肉样品在4℃条件下分别存放0、12、24、72 h和120 h后，检测线粒体超微结构、膜电位、释放至胞浆中细胞色素c含量、细胞凋亡率、细胞凋亡酶-3和肌原纤维小片化指数等指标变化。随着宰后时间延长，线粒体嵴结构明显减少，并发生肿胀、破裂等变化，线粒体膜电位显著下降、细胞色素c逐渐释放，在宰后72 h起提高细胞凋亡酶-3活性和细胞凋亡率，肌细胞逐渐发生凋亡，肌原纤维蛋白小片化程度提高；与对照组相比，苍术苷处理提高了线粒体嵴结构破坏、膜电位下降和细胞色素c释放等线粒体损伤水平，加速了宰后牛肉肌细胞的凋亡和肌原纤维小片化。线粒体膜通透性转换孔的开放显著影响宰后牛肉线粒体损伤水平，经过苍术苷处理的线粒体除外膜通透性提高外，内膜嵴结构也发生明显变化。线粒体内外膜协同作用，共同调控细胞色素c释放，影响宰后牛肉嫩度变化。
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