白腐乳质构与其成分相关性研究

作者：蒋丽婷; 李理

来源：现代食品科技, 2010, 26(8): 797-800,854.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.08.007

• 腐乳
• 质构
• 化学成分
• 影响因素

本文采用质构仪对A及B两种腐乳的质构参数进行测定,并对腐乳中的一些化学成分进行了分析,探究腐乳质构与化学成分之间的相关性.实验结果显示,两种腐乳的硬度与内聚性存在着显著差异,其硬度的平均值分别为53.044、72.193,内聚性平均值分别为0.420、0.325.硬度及内聚性与腐乳各成分含量都存在一定的相关性,其中硬度与水溶性蛋白的相关性最大,为0.920,与氨基氮含量的相关性次之,为0.914.内聚性与水分相关性最大,为0.960,与脂肪含量的相关性次之,为0.932.

• 单位
  华南理工大学