速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选

作者：李燮昕; 王鑫; 刘世洪; 张佳婕

来源：粮油食品科技, 2020, 28(01): 34-39.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.01.007

• 速冻披萨饼坯
• 感官评价
• 质构分析
• 品质改良剂

以速冻披萨饼坯为研究对象,通过单因素实验和正交实验,考察魔芋粉、大豆卵磷脂、山梨糖醇、甘油对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的影响。通过显著性差异分析和正交分析得到复合品质改良剂在基础配方中的最佳配比为魔芋粉0.60%、大豆卵磷脂1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。

• 单位
  四川旅游学院