牛油火锅底料关键工艺参数优化

作者：但晓容; 李栋钢; 卢晓黎

来源：食品科学, 2010, (22): 211-215.

• 牛油火锅底料
• 全自动炒制
• 响应面法 butter hotpot seasoning
• fully automatic stir-frying
• response surface methodology (RSM)

运用响应面法,对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化,得出最优工艺参数:郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min,在此条件下对牛油火锅底料感官评分,其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、浑汤度88.44、滋味92,最佳综合指标为90.58。

• 单位
  四川大学