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摘要
本文研究了没食子酸对大米淀粉溶解度、膨胀度、糊化特性及流变学特性的影响，并对淀粉-没食子酸复合物的分子结构及晶体结构进行表征。结果表明：没食子酸显著增加了大米淀粉的溶解度，降低了大米淀粉的膨胀度，糊化温度和糊化焓值（p-1峰强度比值减小，说明没食子酸可降低大米淀粉的有序性，二者的相互作用以氢键为主。X-衍射图谱表明，复合物在12.7°处出现新的衍射峰，表明没食子酸能与大米淀粉发生相互作用形成了特殊的晶体结构。本研究可为没食子酸在淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导。
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单位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 华南理工大学
