pH对罗望子胶和κ-卡拉胶复配凝胶特性的影响

作者：李婷; 王玉丽; 范玉文; 聂珂楠; 院佩佩; 吴正奇^*

来源：食品工业, 2023, 44(01): 115-119.

• 罗望子胶
• κ-卡拉胶
• 凝胶特性
• pH

研究了罗望子胶(Tamarind Seed Polysaccharide, TSP)与κ-卡拉胶(Kappa carrageenan, KC)复配热诱导凝胶在不同p H (2.0, 4.0, 6.0, 8.0和10.0)下凝胶的性质,对凝胶的形态、流变、水化性能、微观结构和热稳定性等进行了评价。结果表明:在pH 4～10范围内, TSP与KC复配可以形成具有良好性质的凝胶,并且拥有较为有序的网状结构;TSP/KC复配凝胶各项性能良好,能适应于比较广泛的pH范围,在pH 6条件下最佳;但pH 2时,复合凝胶的结构遭到破坏,凝胶性差,黏度低。在水化性能方面,在pH 4～10下,持水性较好,且均无显著性差异(P>0.05), pH 2时,持水性则较弱。

• 单位
  湖北工业大学