砀山酥梨浓缩汁生产中的褐变类型研究

作者：杨毅; 谢慧明; 王海翔; 张岳; 朱文明

来源：食品研究与开发, 2007, (03): 22-26.

• 浓缩砀山酥梨汁
• 生产
• 酶促褐变
• 非酶促褐变

研究了浓缩砀山酥梨清汁生产的褐变类型。对70Brix的浓缩砀山酥梨清汁各加工工序中的色值、总酚,氨基酸态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、多酚氧化酶(PPO)相关指标进行检测,分析褐变机制。结果分析表明,在整个加工过程中,预浓缩工序之前的褐变主要是酶促褐变,预浓缩后至超滤之间的褐变是酶促褐变和非酶促褐变共同作用的结果,超滤之后的褐变则完全是非酶促褐变。