乳铁蛋白在酸奶中的应用研究

作者：吴欣怡; 王思惠; 于景华; 刘晓辉; 骆志刚

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(05): 8-15.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.05.002

• 乳铁蛋白
• 酸奶
• 品质
• 生产工艺
• 储存期

试验以全脂奶粉、乳铁蛋白为主要材料，以pH、持水力、黏度、乳铁蛋白活性、感官评价以及体系稳定性为评价指标，通过单因素试验，研究了发酵条件、发酵剂种类、糖添加量、乳铁蛋白添加量、乳铁蛋白添加方式对乳铁蛋白酸奶品质的影响以及储存期内酸奶品质和乳铁蛋白活性变化。试验结果表明，乳铁蛋白酸奶最优生产工艺及配方为：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904发酵剂，在接种时添加0.03%乳铁蛋白，42℃发酵6 h。这种条件下得到的酸奶口感最为细腻、酸甜适中，品质优良。在储存期（0～28 d）中，乳铁蛋白酸奶在0～14 d有较好品质，各项测定指标包括乳铁蛋白活性均维持在良好水平，14 d后品质明显下降，因此建议将其货架期设置为14 d。研究结果为乳铁蛋白在酸奶生产中的应用提供了一定的基础依据。

• 单位
  天津科技大学