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摘要
以猪肉和平菇为主要试材,通过单因素试验研究了平菇的添加量、糖的添加量、炒制温度和炒制时间4个因素对平菇肉松品质的影响;在此基础上,采用正交实验和模糊评价法相结合的方法,对平菇肉松的最佳工艺参数进行了优化,以丰富肉松的风味,也为平菇的精深加工提供新的途径。结果表明:影响平菇肉松因素的主次顺序为炒制时间>糖的添加量>炒制温度>平菇添加量。平菇肉松的最佳工艺参数为以100g肉为基准,平菇的添加量为120g,糖的添加量为4g,炒制温度为90℃,炒制时间为25min。成品呈金黄色,色泽均匀,富有光泽,组织均匀疏松、质地松软,风味独特优美。
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