微波处理和干制时间对干鲍体外模拟消化产物抗氧化活性的影响

作者：廖玉琴; 韩耀辉; 任中阳; 石林凡; 翁武银^*; 黄文美

来源：食品科学, 2023, 44(23): 114-122.

• 鲍鱼
• 干制
• 微波处理
• 体外模拟消化产物
• 抗氧化活性

本实验以鲍鱼肌肉为研究对象，干燥过程中定期(0、30、60、90、120 d)利用微波处理，并利用模拟消化制备干鲍鱼肌肉消化产物(abalone muscle digestion products,AMDP)，通过测定AMDP的体外及体内抗氧化活性指标，考察微波处理和干制时间对鲍鱼肌肉体外模拟消化物抗氧化活性的影响。结果表明，干制0 d的未经微波处理的AMDP对·OH、N,N-二甲基对苯二胺二盐酸盐自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的半清除率(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为3.04、15.18 mg/mL和21.12 mg/mL。随着鲍鱼肌肉干制时间的延长，AMDP对上述3种自由基的IC50逐渐下降。利用干制120 d制备的AMDP饲喂秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)，与对照组相比，其身体长度从768.90 μm增加至1 034.62 μm、头部摆动频率从206次/min提高至281次/min，在正常条件下平均寿命延长了36.16%，而在热应激和氧化应激条件下平均寿命分别延长了59.41%和38.48%。延长鲍鱼肌肉干制时间可以提升AMDP饲喂线虫体内的抗氧化酶活力、还原型谷胱甘肽含量和总抗氧化能力，降低线虫体内的活性氧含量。综上，延长干制时间以及干燥过程中利用微波处理鲍鱼肌肉均可以提高AMDP的抗氧化能力。

• 单位
  食品与生物工程学院; 集美大学