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摘要
γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase, GGT)是一种可用于合成γ-谷氨酰肽的生物酶制剂。由于GGT的专一性、高效性和独特性，其具有广泛的应用前景。GGT广泛存在于各种生物体内，其中，以微生物源GGT的研究最为多见。微生物源GGT由两条亚基组成，其酶活力大小和酶学特性等均随着微生物的不同而存在一定差异。近年来，GGT已经广泛用于临床疾病诊断、食品工业、催化合成药物等方面。在食品工业中GGT可以合成谷氨酸、茶氨酸、γ-谷氨酰化合物，如“kokumi”味的γ-谷氨酰二肽、γ-谷氨酰衍生物，免疫调节肽——γ-D-谷氨酰-L-色氨酸等，上述物质在调味品源、发酵品种上有重要呈味作用，增强食品的感官性状。通过定点突变、定向进化、计算机辅助设计等手段可一定程度提高GGT催化的效率。因此，文章将对GGT的微生物来源、催化特性、分子改造和生产应用等进行综述，以期为相关研究工作者提供参考。
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