原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化

作者：米智; 刘荔贞^*; 武晓红; 李旭东

来源：山西大同大学学报(自然科学版), 2021, 37(04): 1-4.

• 原浆啤酒
• 考马斯亮蓝
• 3,5-二硝基水杨酸
• 蛋白质
• 总糖

目的探究自酿原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化。方法采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料,采用考马斯亮蓝比色法和3,5二硝基水杨酸(DNS)定糖法测定其蛋白质和总糖含量,并与市售常见燕京啤酒、哈尔滨啤酒和纯生啤酒进行分析比较。结果麦芽醪在整个发酵过程中,蛋白质含量处于变化中。第9 d和第13 d的蛋白含量为发酵期间的两个极大值,约为2.0 mg/mL;临近出酒时,蛋白质含量在1.5 mg/mL上下波动。总糖量前4d急剧下降,从94.2 mg/mL下降到42.8 mg/mL,后10d总糖含量在6.7 mg/mL上下波动;出酒时的含量约为2.7 mg/mL。自酿原浆啤酒蛋白质和总糖含量均高于市售常见啤酒的含量。结论原浆啤酒发酵过程中蛋白质和糖的变化具有规律性,可以作为改良啤酒酿造工艺的参考依据。

• 单位
  山西大同大学; 生命科学学院