基于GC-MS结合化学计量学方法探究特征清香味辣椒粉的香气特点

作者：王永晓; 詹萍^*; 田洪磊^*; 席嘉佩; 姬云云; 耿秋月

来源：食品科学, 2019, 40(08): 162-168.

• 辣椒
• 气相色谱-质谱联用
• 挥发性物质
• 特征清香味
• 偏最小二乘回归

以探究特征清香味辣椒粉的香气特点及特征挥发性物质为目的,采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,对8种不同品种的辣椒粉进行分析。运用气相色谱-质谱法可检测到112种不同品种辣椒粉中普遍存在的挥发性化合物,从中筛选出63种与特征清香味相关的特定的化合物并进行偏最小二乘回归分析。结果表明:特征清香味辣椒粉主要与感官属性煮熟蔬菜味、青草味和新鲜味有关。煮熟蔬菜味与β-月桂烯、(E)-2-戊烯醇、(E)-2-己烯醛、辛醛、4-辛烯-3-酮和2-戊基呋喃呈显著正相关,与大部分挥发性化合物呈非显著正相关,与己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2,3-丁二酮呈显著负相关;青草味与雪松烯、(Z)-3-己烯醇、己醛、(E)-2-庚烯醛和2-甲基丙酸呈显著正相关,与4-甲基-1-戊醇、己醇、(E)-2-辛烯醛和2-甲基丁酸己酯呈显著负相关;新鲜味与3-蒈烯、柠檬烯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、2-甲基丙酸和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪呈显著正相关,与己醇、壬醛和2-甲基丁酸己酯呈显著负相关。由此确定特征清香味辣椒粉的香气特点及其特征挥发成分,为清香味辣椒粉的品质控制和系列风味产品的开发提供科学依据。

• 单位
  陕西师范大学; 石河子大学