橙汁复合米酒酿造工艺

作者：张园园; 李建芳^*

来源：食品工业, 2021, 42(08): 39-42.

• 橙汁
• 复合米酒
• 工艺优化

以鲜橙子、糯米为原料,探究橙汁复合米酒加工的最佳工艺,采用单因素试验和正交试验优化橙汁添加量、甜酒曲添加量、加水量、发酵时间对酸度、酒精度及感官评分的影响。结果表明:橙汁添加量60%、甜酒曲添加量0.6%、加水量20%、发酵时间5 d,在此条件下,制得一种酸度为3.94 mg/g、酒精度为13.0%vol、感官评分为95分的新型橙汁复合米酒,该米酒呈现淡黄色、质地均一、风味柔和、香甜可口、醇香适宜,兼具一定的营养保健价值。该研究为橙汁复合米酒工业化生产以及其他果蔬汁复合米酒的研发提供一定的理论依据。

• 单位
  信阳农林学院