传统汤饭中面片的微波干燥动力学模型的建立

作者：付文欠; 古丽乃再尔·斯热依力; 刘育铭; 冯作山^*; 白羽嘉^*; 黄婷婷

来源：食品工业科技, 2021, 42(16): 44-52.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020120068

• 面片
• 微波干燥
• 干燥特性
• 感官评价
• 动力学模型

以新疆传统汤饭中的面片为原料,研究微波功率、火力及装载量对其干燥特性的影响,以面片在微波干燥过程中的干基含水率、干燥失水速率及水分比的变化趋势,得出面片在微波干燥过程中的失水规律。结果表明:微波功率越大,火力越大,装载量越小,干基含水率下降越快,干燥速率及水分比变化越大,并通过绘制LnMR-t及Ln(-LnMR)-Lnt的关系曲线,表明Page方程能较好反映面片微波干燥规律,得出不同微波功率(G)下Page方程:ln(-lnMR)1=8.3519×10-3G+8.1588×10-6G2-1.5967+(0.45334+2.9425×10-3G-2.285×10-6G2)lnt;不同微波火力(H)下Page方程为ln(-ln MR)2=2.1635×10-2H-6.44063×10-5H2-4.39914+(1.4709-4.7125×10-3H+2.0625×10-5H2)lnt;不同载物量(S)下Page方程为:ln(-ln MR)3=4.8846×10-2S-4.7936×10-4S2-1.57847+(0.12282+2.71275×10-2S-1.319375×10-4S2)lnt,并结合面片感官品质及工厂生产确定功率、火力、面片载物量分别取550 W、60%、100 g为较好的微波干燥组合,通过验证该模型具有较强的可行性,为面片微波干燥加工工艺提供技术支持。

• 单位
  新疆农业大学