复合助剂对低温喷雾干燥蓝靛果粉理化性质的影响

作者：郑先哲; 鲁天麟; 陈启明; 张雨涵; 沈柳杨; 付科森; 朱海辉; 柏才宇

来源：农业工程学报, 2023, 1-15.

• 喷雾干燥
• 低温
• 复合助剂
• 蓝靛果
• 黄金分割法
• 花青素
• 核磁共振

为保证低温喷雾干燥后蓝靛果粉品质，采用黄金分割法研究复合助剂(麦芽糊精、β-环糊精和乳清蛋白)对喷雾干燥蓝靛果粉理化性质的影响，分析低温进风温度(50～90℃)对蓝靛果粉花青素保留率、集粉率和含水率的影响规律。结果表明，在麦芽糊精、β-环糊精的质量比例为85.4%、14.6%时，集粉率高达37.96%；随进料溶液中麦芽糊精质量比例增加，蓝靛果粉玻璃化转变温度Tg、水溶性指数、堆积密度、L*值、a*值和色差ΔE呈增加趋势，含水率、花青素含量和b*值呈下降趋势；在麦芽糊精、β-环状糊精和乳清蛋白质量比例为72.9%、12.5%、14.6%时，集粉率达到最高(40.11%)；随料液中乳清蛋白质量比例增加，蓝靛果粉含水率、花青素含量呈上升趋势，其玻璃化转变温度Tg、水溶性指数、L*值、a*值、b*值和色差ΔE等指标呈下降趋势；复合助剂显著提高蓝靛果粉集粉率(P<0.05)，对其的花青素起到较强保护作用，其含水率、水溶性指数、堆积密度等理化指标均接近于最优水平。在低温喷雾干燥研究发现，随进风温度上升，集粉率和含水率呈负相关，在进风温度90℃时，集粉率最高的配方中可实现较高花青素保留率(89.94%)。低频核磁共振波谱以及质子密度图像信息分析表明，加入的助剂与蓝靛果果汁中水分通过氢键、静电结合力和疏水作用等分子间作用力，形成稳定性高水合物、增强液滴聚结抵抗力，提高料液玻璃态转换温度Tg，从而实现高集粉率和高花青素保留率的蓝靛果果粉低温喷雾干燥；红外光谱分析表明，复合助剂可在蓝靛果果粉中形成分子间氢键，并对花青素等活性物质进行固定包埋保护。研究结果可为蓝靛果粉喷雾干燥加工生产提供理论支撑和参考依据。

• 单位
  东北农业大学