科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)是一种广泛分布于土壤、灰尘、植物和生熟食品中的食源性致病菌。蜡样芽孢杆菌超过一定量会产生毒素，从而导致食物中毒，引起食物中毒的两种毒素是腹泻型毒素和呕吐型毒素。腐乳是中国传统大豆发酵食品，由于其半开放的发酵方式，且大多为传统手工操作，腐乳及其生产过程中极易被蜡样芽孢杆菌污染，存在食品安全风险。文章主要对蜡样芽孢杆菌的特征、产毒素特性、腐乳中蜡样芽孢杆菌的来源以及腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的控制措施等方面进行了综述，同时对蜡样芽孢杆菌的检测方法进行了介绍，旨在为降低腐乳中蜡样芽孢杆菌的含量、提升腐乳的食品安全性提供参考。
-
单位北京食品科学研究院
