柚子皮肉酱加工工艺研究

作者：张璐

来源：中国调味品, 2020, 45(12): 106-111.

• 柚子皮
• 猪肉
• 感官评价
• 响应面试验

以猪肉为主要原料,研究了柚子皮肉酱的加工工艺,在影响肉酱口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化柚子皮添加量、食盐添加量、肉添加量等参数,确定最佳工艺条件为:柚子皮、猪肉和食盐的添加量分别为4.05,28.90,0.51g,辣椒与花椒配比为1∶1,料酒为5mL时,柚子皮肉酱达到较好的口感。经过最优条件下的验证试验,感官评分为98分,接近理论值98.99分。在此条件下,制作出的柚子皮肉酱颜色鲜亮,油润,有光泽,香气浓郁,具有明显的柚子皮和肉特有风味。成品微生物检测结果均符合国家标准。

• 单位
  吕梁学院