蛋白含量对搅拌型发酵乳微流变和贮藏特性的影响

作者：杨淑娟; 史嘉琦; 孙悦欣; 李璟; 刘俊霞; 杨志辉; 孙志宏; 白梅^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(02): 183-191.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.02.018

• 蛋白质含量
• 发酵乳
• 微流变学
• 质构

蛋白质含量会影响发酵乳特性,进而决定发酵乳品质。采用多频扩散波谱法分析蛋白含量分别为2.4%,2.8%和3.2%时对发酵乳发酵过程中微流变特性影响,分析贮藏期间不同蛋白含量发酵乳的质构特性和稳定性,同时做感官评价。发酵过程微流变分析结果显示,蛋白含量增加形成的乳凝胶具有较高的固-液平衡值和较低的弹性因子,对流动因子虽没有影响,但到达凝胶点的时间较短,缩短了发酵时间。推测蛋白含量的增加加速了酪蛋白颗粒的聚集。发酵终点时蛋白含量2.8%组发酵乳黏度因子最高。贮藏期间,蛋白含量2.8%发酵乳的黏度、稠度、内聚性等均显著高于另外两组(P<0.05),质构状态最佳;蛋白含量2.4%发酵乳的持水力显著低于蛋白含量2.8%组和蛋白含量3.2%组(P<0.05);pH值和滴定酸度随蛋白含量的增加而变大,3组发酵乳pH值和滴定酸度值均匀变化(P>0.05),蛋白含量3.2%组的pH值始终高于另外两组,即蛋白含量越高,滴定酸度越高。感官评价结果显示,蛋白含量2.8%和3.2%的发酵乳各项指标评分接近,总体优于蛋白含量2.4%的。本研究为不同蛋白含量发酵乳的开发提供了试验数据,对多元化发酵乳产品研发具有一定的指导意义。

• 单位
  内蒙古农业大学