秋葵多糖对冷冻面团贮藏稳定性的影响

作者：刘科文; 关二旗; 李萌萌; 刘远晓; 卞科^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(06): 92-97.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030133

• 冷冻面团
• 秋葵多糖
• 流变学特性
• 馒头品质
• 贮藏稳定性

该文探讨了秋葵多糖对在贮藏过程中面团流变学特性和馒头品质变化的影响。结果表明，秋葵多糖可使面团黏弹性增大，并能减缓面团在冷藏过程中黏弹性减小程度；降低可冻结水含量，有效抑制冷藏期间可冻结水含量的升高；适量添加秋葵多糖可改善面团的起发性，增大面团持气率和馒头比容，减缓冷冻面团馒头硬度和弹性的劣变。结果显示秋葵多糖添加量在0.5%～1.5%(质量分数),均可改善冷冻面团品质，提升其贮藏稳定性。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学