植物油高温加热过程中苯并[α]芘的变化

作者：赵昕

来源：食品工业, 2016, 37(06): 10-13.

• 植物油
• 高温
• 高效液相色谱
• 苯并[α]芘

高温加热植物油,会产生大量苯并[α]芘(B[α]P),植物油中B[α]P会危害人体健康,利用高效液相色谱分析大豆油、玉米油、稻米油三种油脂,在180℃,220℃和260℃下,加热0.510 h及24 h后复热油脂中B[α]P的变化,旨在给人们提供一个最佳的食用油使用规范。植物油中B[α]P含量的变化为温度越高B[α]P越容易生成,但是植物油加热达到烟点,B[α]P极易粘附油烟,导致植物油中B[α]P含量下降。在220℃以上加热410 h,植物油中B[α]P含量较高,特别是重复用油时,油脂中B[α]P含量更高。因此在日常烹饪应尽量避免在高温长时间条件下烹饪,高温油炸应避免使用稻米油、玉米油,可以选择大豆油,并且要注意避免反复加热植物油。

• 单位
  武昌工学院