玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性与面制品品质的影响

作者：任顺成; 陈玉; 陶华

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(02): 33-39.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.02.005

• 玉米醇溶蛋白
• 南瓜子蛋白
• 粉质特性
• 糊化特性
• 质构
• 感官评价

为了分析玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性及面制品品质的影响，对面团粉质特性、水分分布、糊化特性及面制品的质构、感官评分等进行了分析。结果表明：适量添加南瓜子蛋白能提高面团的形成时间和稳定时间，降低面团的弱化度、衰减值及回生值，提高面团的吸水能力及挂面的吸水率；玉米醇溶蛋白对面制品硬度的影响相对较小且添加量不超过3%时，能降低挂面的蒸煮损失率；2种外源植物蛋白添加量不超过3%时对面制品的感官评分有积极影响，但增加到5%时，对面制品的色泽、食味等指标影响较大，感官评分降低。适量添加南瓜子蛋白对面粉的粉质特性、老化性质及吸水能力有一定的改善作用，适量添加玉米醇溶蛋白能增加馒头的比容、减少挂面的蒸煮损失率。2种外源植物蛋白的适宜添加量为3%。

• 单位
  河南工业大学