焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响

作者：吕博文; 耿晓茜; 张月姝; 于泽; 李春强^*; 邵俊花

来源：食品科学, 2021, 42(08): 10-16.

• 肌动球蛋白
• 焦磷酸钠
• 氧化
• 解离
• 腺嘌呤核苷三磷酸

研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,TSPP)对肌动球蛋白的氧化和解离程度,及对腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)解离氧化肌动球蛋白效果的影响。结果表明,TSPP处理能抑制蛋白适度氧化(1 mmol/L H2O2),但氧化程度加深(10、20 mmol/L H2O2)时抑制不明显。TSPP和ATP分别处理时,未氧化肌动球蛋白的特性黏数分别下降了30.4%和41.9%,平均粒径分别下降了21.2%和48.4%。二者相继处理后,特性黏数和平均粒径反而上升。所有氧化样品中由ATP引起的相对黏数变化量几乎都稍高于未氧化样品,但TSPP处理使升高幅度减弱。无论是否经过ATP处理,TSPP样品中均存在未解离且呈纤维状的肌动球蛋白,氧化后形成大的聚集物。可见,TSPP解离效果远不及ATP,且能抑制ATP的解离作用,氧化在一定程度上能促进ATP解离,但受TSPP抑制。研究结果为利用TSPP改善肉制品品质提供了理论依据。

• 单位
  沈阳农业大学