复合乳化剂对糙米工程米食用品质的影响

作者：高扬; 管立军; 李家磊; 张志宏; 王崑仑; 严松; 卢淑雯^*

来源：粮油食品科技, 2019, 27(01): 41-45.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.008

• 复合乳化剂
• 糙米工程米
• 米饭分散率
• 质构特性

通过测定糙米工程米熟化后米饭的分散率及其质构综合评分,研究大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯(GMS)和蔗糖脂肪酸酯(SE)单体及其复配添加对糙米工程米食用品质的影响。结果表明:单一乳化剂对糙米工程米的食用品质有改善作用,三种乳化剂复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为大豆磷脂0.6%、GMS 0.2%、SE 0.5%,添加复合乳化剂糙米工程米熟化后,米饭分散率和质构特性明显改善。

• 单位
  黑龙江省农业科学院