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摘要
目的 设计一种包埋手段，最大限度地提高番茄红素的稳定性，延缓番茄红素降解速率，从而扩大番茄红素的应用。方法 以番茄红素晶体为目标芯材，利用伪三元相图获得番茄红素微乳液的最佳配方。利用光降解和热降解动力学模型，探究番茄红素晶体包埋前后的光、热稳定性。结果 制备番茄红素微乳液的最佳配方：油相为乙酸乙酯，表面活性剂为吐温60，助表面活性剂为无水乙醇，表面活性剂与助表面活性剂之比（Km）为2∶1，此时形成的微乳面积最大为53.05%。番茄红素微乳液中番茄红素的质量浓度为352.90μg/mL，平均粒径为13.22 nm，聚合物分散性指数（PDI）为0.054 8，其构相为O/W型微乳液。制备的番茄红素微乳液具有良好离心稳定性和贮藏稳定性。在不同光照时间和温度处理下，其降解均符合一级降解动力学规律，且微乳中番茄红素降解速率小于番茄红素晶体降解速率。结论 番茄红素被微乳液包埋后提高了水溶性、稳定性，同时能够有效延缓番茄红素晶体的光降解和热降解速率，对番茄红素起到保护作用。
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单位哈尔滨商业大学
