卵清蛋白淀粉样原纤维与白藜芦醇的相互作用机理研究

作者：王亚茹; 杨琴; 陈寒青

来源：中国食品科学技术学会第二十届年会, 中国湖南长沙, 2023-10-24.

DOI：10.26914/c.cnkihy.2023.045016

• 卵清蛋白
• 淀粉样原纤维
• 白藜芦醇
• 水溶性
• 热稳定性
• 抗氧化活性

白藜芦醇(RES)具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、防治心血管疾病等多种功效,然而由于其水溶性差、稳定性和生物利用度低等因素,限制了其在食品加工、功能性食品和医药等领域的应用。本文首先采用酸热处理制备得到卵清蛋白淀粉样原纤维(OVAF),再将其与疏水性RES在不同pH条件下混合,以改善RES的水溶性、热稳定性和抗氧化活性。结果表明,在pH 2.0条件下与OVAF结合后,RES的水溶性比游离RES提高了12.3倍。微观结构分析发现,RES的结合导致OVAF聚集成缠结的聚集体。疏水相互作用、氢键和静电相互作用是促进OVAF/RES复合物形成的主要作用力。X-射线衍射图谱显示,RES以无定形形式包封在OVAF结构内部。OVAF与RES在酸性条件下的结合常数更高,从而大大提高了RES的热稳定性。此外,OVAF/RES复合物的抗氧化活性明显强于游离RES和OVAF。综上所述,卵清蛋白淀粉样原纤维能够提高疏水性白藜芦醇的水溶性、热稳定性和抗氧化活性,有望成为食品工业中疏水性功能因子的递送系统。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学