高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

作者：于加美; 高瑞昌; 石彤; 郑志颖; 袁丽^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(08): 48-54.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.008

• 鲢鱼鱼糜
• 高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖
• 动态粘弹性
• 水分分布
• 凝胶特性

本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G’和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G’和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院