燕麦复合乳化肠的制备及品质分析

作者：刘韵然; 喻倩倩; 戴瑞彤

来源：肉类研究, 2016, 30(12): 12-16.

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003

• 乳化肠
• 燕麦
• 膳食纤维
• 质构
• 感官评价

为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量,实验对不同燕麦添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%)的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明:随着燕麦添加量增加,乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加,而水分含量降低。质构特性分析结果表明,添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性,降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高,乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断,燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受,因此,建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。

• 单位
  中国农业大学