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摘要
为了提高维生素B12稳定性和开发维生素B12营养强化食品,以维生素B12-大豆分离蛋白复合体系为研究对象,利用光谱技术(荧光光谱、紫外-可见吸收光谱、红外光谱、圆二色谱)分析维生素B12与大豆分离蛋白的相互作用对蛋白质结构的影响。荧光光谱分析表明,随着维生素B12质量浓度的增大,大豆分离蛋白的荧光强度不断降低,通过Stern-Volmer方程计算可得,维生素B12对大豆分离蛋白的猝灭方式属于静态猝灭,二者主要通过范德华力和氢键作用结合,结合位点数为1;同步荧光光谱分析表明,维生素B12与大豆分离蛋白结合位点位于色氨酸附近;紫外光谱分析表明,维生素B12诱导色氨酸残基附近的微环境疏水性增强,蛋白分子的结构发生改变;红外光谱和圆二色谱分析表明,维生素B12的加入导致大豆分离蛋白的二级结构发生改变,具体表现为α-螺旋和β-转角相对含量增加、β-折叠和无规则卷曲相对含量减少。
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