油炸真空度对豆泡品质及表面微观结构的影响

作者：李良; 周艳; 刘军^*; 李顺秀; 娄彬彬; 吴长玲; 田甜; 王中江; 李杨; 江连洲

来源：现代食品科技, 2018, 34(09): 51-189.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.9.009

• 豆腐泡
• 真空度
• 品质
• 微观结构

本试验主要研究低温真空油炸制作豆腐泡过程中,不同真空度对油炸豆腐泡品质、蛋白结构和表面微观结构的影响。以持水性、脂肪分数、色泽、蛋白结构及微观结构为指标,反映低温真空油炸工艺参数真空度对豆腐泡品质及微观结构的影响。研究表明:随真空度增加,豆腐泡脂肪分数逐渐增加,而持水性的变化趋势与脂肪分数是相反的;表面色泽变化表现为L*值下降,b*值和a*值增加;蛋白质二级结构表现为α结构含量呈现减低趋势,而β-折叠结构含量先提升后降低,但无规卷曲结构含量变化较小;豆腐泡微观结构变化表现为表面形成褶皱减少,粗糙度降低。本文解析了真空度条件下豆腐泡品质和表面微观结构的变化,为低温真空油炸技术应用于豆制品产业化提供理论依据。

• 单位
  东北农业大学; 山东禹王生态食业有限公司