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摘要
留胚米具有营养全面和蒸煮方便等优点，但其在保质期内表现出的脂肪酸值升高、陈化气味明显等质量问题严重限制了留胚米制品的流通和推广。留胚米品质劣变的主要原因在于稻米碾磨后其表层脂质迅速发生难以控制的水解与氧化，且现有抛光、钝酶及包装等加工技术均不能使留胚米制品达到正常流通要求。为解决留胚米类产品的生产难题，本文在对稻米中脂质稳定性进行系统阐述的基础上，分别对不同加工和胁迫条件对稻米脂质稳定性的影响进行分析，最后对稻米中脂质氧化与其自身抗氧化系统的协同作用进行了综合评价，旨在为进一步开展留胚米品质劣变机理相关研究提供理论参考，为探索切实可行的留胚米安全贮藏技术提供新思路。
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