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摘要
以草菇蛋白为原料，以DPPH自由基清除率为评价指标，采用单因素试验和响应面试验优化酶解工艺，探讨酶种类、酶解温度、酶解时间、底物浓度和酶浓度对抗氧化肽活性的影响，并采用Box-Behnken试验设计的响应面（response surfacemethodology,RSM）分析方法优化工艺。结果表明，木瓜蛋白酶为最佳酶，酶解草菇蛋白制备抗氧化肽的最佳工艺条件为酶浓度1.0%、底物浓度2.0%、酶解温度55℃、酶解时间180 min，所得的DPPH自由基清除率为85.16%，与预测值相近。对最佳工艺所得抗氧化肽DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、还原能力、ABTS+自由基清除率进行测定，结果表明其具有较好的抗氧化活性。
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单位淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院
