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摘要
该研究以不同接种量(105、106、107CFU/g)的乳酸菌和葡萄球菌(比例为1∶1)作为复配发酵剂为试验组，以自然发酵和商业发酵作为对照组。通过测定牛肉发酵香肠在发酵过程(1、3、6、9、12、15 d)中水分含量、水分活度、pH值、亚硝酸盐含量、脂肪和蛋白质氧化程度、微生物数量、质构、感官品质等指标的变化，探究在不同发酵剂作用下牛肉发酵香肠成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化情况，为发酵牛肉香肠工艺优化提供理论基础。结果表明，发酵剂的加入显著降低了牛肉香肠的pH值、亚硝酸盐含量和肠杆菌的数量，最低值分别为4.7、1.8 mg/kg和2.49 lg CFU/g,提高了牛肉发酵香肠的安全性，同时丙二醛和羰基及巯基的含量变化表明添加发酵剂可以抑制脂肪酸败和蛋白质氧化，且感官方面总体接受度较好。接种量为107 CFU/g组在发酵15 d时能够全面提升产品品质，使安全性、质构显著提升，感官总分与自然发酵差异不显著，最终产品既保留了自然发酵的风味，又使产品的品质和安全性得到保障，因此可以为后续进一步研究两菌混合发酵剂提供理论基础。
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