响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究

作者：杨行; 张明; 阿依帕夏·热合曼; 郭丽君; 王莉; 王玉涛^*

来源：中国酿造, 2020, 39(04): 147-151.

• 驴乳
• 酸奶
• 响应面法
• 工艺优化

在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶,通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺。结果表明,以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量,以感官评价为因变量,响应面法优化出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为:牛乳粉添加量10%、发酵温度42℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,风味驴乳酸奶口感细腻爽滑,酸甜适口,有浓郁的驴乳香味与滋味,感官评分达到92分,与预测值(90.85分)相差较小。产品的理化及微生物指标均符合相关国标要求。

• 单位
  新疆玉昆仑天然食品工程有限公司; 喀什大学